Tempi e modi di conservazione dei succhi di frutta freschi

La domanda forse più frequente di chi si produce in casa succhi freschi è relativa ai tempi e i modi di conservazione dei succhi di frutta. Quanto tempo posso conservarli prima che questi perdano le loro proprietà nutritive e diventino quasi come quelli confezionati, ossia inutili, se non per dissetarci?

1. Regole generali
2. Il ruolo dell’ossidazione
3. Fattori che influenzano la conservazione
4. Considerazioni finali

Regole per una buona conservazione dei succhi di frutta

Partiamo da una regola che dovrebbe essere seguita il più possibile e cioè che, se vogliamo assimilare il maggior quantitativo possibile di principi nutritivi (vitamine, enzimi, sali minerali, fitoterapici), i succhi freschi di frutta e/o verdura vanno consumati immediatamente dopo la loro preparazione. Ogni fonte in rete e sui libri dice la sua. Chi dice che un succo di frutta si conserva per qualche ora, chi parla di mezza giornata, e chi arriva ad un giorno ed oltre. Nessuna di queste tesi ha torto, e nessuna ha ragione.

Ogni minuto che passa ne deteriora il contenuto, e ne diminuisce l’efficacia, per quanto possa essere puntigliosa la conservazione dei succhi di frutta. Questo succede perché attraverso la spremitura, andiamo a rompere la membrana cellulare che contiene il succo, ma al tempo stesso, andiamo anche a privarli della loro naturale protezione contro l’ossidazione.

Il ruolo dell’ossidazione nella conservazione dei succhi di frutta

Questo processo chimico si innesca per tutti i componenti della frutta e della verdura, ma i tempi e le cause possono variare. Ad esempio una mela ci mette pochi minuti a diventare scura (quindi ossidata) se messa a contatto con l’aria. Il processo, conosciuto come “imbrunimento enzimatico“, avviene in tutti i frutti ricchi di fenoli (mele, pere, banane ecc..). La causa sta nella fenolasi contenuta nelle cellule, che viene liberata quando tagliamo o congeliamo questa frutta e si lega all’ossigeno presente nell’aria.  Questo non avviene invece nell’arancia, ma quest’ultima perde circa il 50% della vitamina C se viene esposta alla luce per oltre 20 minuti. Se mettiamo invece una mela cotta all’aria, vedremo che questa non si oscurisce. Purtroppo ci ha già pensato il calore della cottura a distruggere tutti gli enzimi che innescano l’ossidazione.

Fattori che influenzano la conservazione dei succhi di frutta

Quindi dando per scontato che andremo a consumare i nostri succhi nel minor tempo possibile, possiamo semplificare il tutto dicendo che questi vanno tenuti il più possibile lontani dai 3 fattori che ne determinano il deterioramento, ossia calore, luce e aria.

Calore: Oggi, con il frigorifero è facile preservare dal calore gli alimenti, quindi è sicuramente qui che devono essere conservati fino a quando non decidiamo di consumarli. Nel caso abbiamo bisogno di portarceli in giro invece, è indispensabile metterli in un thermos e consumarli entro poche di ore. Per fortuna in commercio ci sono ottimi thermos, che conservano integre tutte le proprietà dei succhi anche per 12 ore. Sarebbe bene averne sempre uno a disposizione per poter bere il succo in vari momenti della giornata.
Sconsigliamo decisamente di congelare i succhi, in quanto si perdono alcuni principi nutritivi e sicuramente gli enzimi a causa della temperatura eccessivamente bassa.

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Luce: Per evitare che i nostri succhi prendano luce diretta, i consigli sono gli stessi che abbiamo indicato per il calore. Quindi frigorifero (che una volta chiuso diventa buio) e/o thermos se si deve portare in giro con noi. Se non si dispone nemmeno del thermos, il consiglio è quello di utilizzare una bottiglia di vetro oscurato. Quelle del vino di colore verde scuro vanno benissimo. Purtroppo però, a differenza del thermos, il consumo è da fare entro 1-2 ore, e di non portarla fuori di casa in giornate tiepide o peggio ancora afose. Pur non essendo del tutto eliminata, la luce penetrerà con minore intensità, ed è comunque preferibile una di queste bottiglie ad una borraccia di plastica opaca.

Aria: Privare di aria un succo è più difficile a dirsi che a farsi. Il primo consiglio per evitare che troppa aria sia a contatto con il nostro prezioso succo è quello di riempire il più possibile il contenitore. In questo modo ci sarà una proporzione molto maggiore di liquido rispetto all’aria. Il secondo consiglio è di acquistare un kit per il sottovuoto. Se ne trovano di tipi differenti nei negozi online ad un costo irrisorio e vengono presentati per il mantenimento del sapore del vino. In realtà sono perfetti anche per la conservazione dei succhi di frutta. Il funzionamento è semplicissimo. Si applica sul collo della bottiglia un tappo in gomma dato in dotazione, e tramite una pompetta si aspira l’aria contenuta. Alcuni kit hanno anche il sistema che con un rumore “avvisano” quando l’aria è stata completamente eliminata.

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Considerazioni finali

Usando uno o tutti questi accorgimenti, in linea di massima possiamo dire che un succo ottenuto con centrifuga o frullatore può essere conservato fino ad 8 ore. Questo a causa delle lame che hanno già aggiunto calore ed aria al succo. Se invece il succo è ottenuto tramite estrattore, può essere conservato fino a 24 ore.
Sconsigliamo sempre di usare contenitori di plastica in quanto ne alterano il sapore. Inoltre a contatto con alcuni succhi particolarmente aciduli possono addirittura rilasciare sostanze nel nostro succo. Secondo noi non dovrebbero essere presi in considerazione per la conservazione dei succhi di frutta.